Comment préparer le kahawa à la cardamome

À la casserole, la méthode traditionnelle

Pour : le café moulu à la cardamome.
Matériel : une petite casserole (ou une cezve), une cuillère, de petites tasses.
Dosage : 10 g de café pour 100 ml d’eau, soit une petite tasse.

1. Versez l’eau froide dans la casserole et ajoutez le café. Ne remuez pas encore.
2. Chauffez à feu moyen jusqu’à l’ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 3 minutes. Restez à côté : le café monte vite. S’il monte, retirez la casserole une seconde, puis remettez-la.
3. Retirez du feu et laissez reposer 2 minutes. La mouture descend au fond.
4. Versez doucement dans de petites tasses en gardant le dépôt dans la casserole. Ne versez pas la dernière cuillerée.

Sucre : sur la côte, on distingue le kahawa chungu, amer et serré, et le kahawa tamu, sucré et plus clair. Si vous sucrez, ajoutez le sucre dans l’eau avant de chauffer.

À la cafetière italienne (moka)

Pour : le café moulu à la cardamome.
Matériel : une moka.

1. Remplissez le réservoir d’eau chaude jusqu’à la soupape, pas au-delà.
2. Remplissez le filtre de café sans tasser. Arasez avec le doigt.
3. Vissez fermement et posez sur feu doux, couvercle ouvert.
4. Retirez du feu dès que le café gargouille. Servez sans attendre.

Sécurité : ne tassez jamais le café dans une moka et ne dépassez pas la soupape.

À la cafetière à piston

Pour : le coffret Grains (la mouture fine du sachet moulu passe à travers le filtre).
Matériel : une cafetière à piston, un moulin à café, une cuillère.
Dosage : 15 g de grains et une demi-cuillère doseuse de graines de cardamome pour 250 ml d’eau.

1. Moulez les grains gros, comme du sel de mer.
2. Écrasez les graines de cardamome au dos d’une cuillère ou au mortier.
3. Mettez le café et la cardamome dans la cafetière, puis versez l’eau juste frémissante, à environ 94 °C : laissez l’eau reposer 30 secondes après l’ébullition.
4. Remuez une fois, posez le couvercle sans presser et laissez infuser 4 minutes.
5. Pressez lentement et servez aussitôt, pour que le café ne continue pas d’infuser.

Doser sans balance

Le servir comme sur la côte swahilie

• De petites tasses. À Stone Town, le kahawa se boit dans de minuscules tasses de porcelaine sans anse, au coin d’une rue ; à Mombasa, on le prend assis sur des bancs bas, entre amis. Une tasse à expresso fait très bien l’affaire.
• Le matin à Stone Town, plutôt l’après-midi à Mombasa, et à plusieurs : le café y accompagne l’accueil des visiteurs.
• Avec quelque chose de sucré à côté : des dattes, ou de la kashata, une confiserie à la noix de coco.
• Sans lait, ou très peu.

Les erreurs fréquentes

• Le café déborde : feu trop fort. Baissez dès les premières bulles.
• Il y a du marc dans la tasse : versez plus lentement et laissez le fond dans la casserole. Les 2 minutes de repos comptent.
• C’est trop fort : passez à 8 g pour 100 ml, ou allongez avec un peu d’eau chaude.
• La cardamome se sent peu : le sachet est peut-être ouvert depuis longtemps. Regardez la date de mouture et refermez bien le zip.